第(2/3)页 几个评委私下交流，最终给出了同样的S评分。 方宏看他们的脸色，微微一笑，成了。 这是这次比赛的一个不成文的规定，如果一方的菜味道落后，但是差的不多，就给同分，如果第二道菜继续出现这种情况，就降一个评级，如果第二道第三道差不多，就在第三道上将评分找回来。 天妇罗之神早乙女折哉很清楚这个情况，因为他们晋级的不如方宏顺利，所以知道这一点，脸色不太好看。 “第二道！” 小野伊露走上前，对着早乙女折哉九十度敬礼：“辛苦了大师，接下来交给我吧！” “嗯。” 小野伊露回头对方宏低头敬礼：“请多指教。” 方宏没有回敬礼，而是双手抱拳：“客气客气。” RB人看起来尊敬的敬礼，有时候不一定是因为尊敬，比如低头敬礼，算不上敬礼，而是挑衅。 方宏虽然年轻，但是作为国级大师，就算是小野伊露的爷爷亲自来了，方宏也是站着，不会还礼，这是级别上的差距。 一个后辈说请多指教，在国内等于讨教。 讨教就含有挑衅意味，没必要客气。 “准备锅巴！” 小野伊露面色凝重，因为这一道在国内不算非常出名的锅巴肉片，在RB曾经风靡过几十年，很多吃货都已吃到锅巴肉片为人生终极目标，从小当家就可以看出一点，小当家制作的时候，就融合了部分RB社会中的因素，所以才热衷川菜。 方宏这边正在切肉片时，旁边传出了日语的大吼：“上鱼！” 方宏侧头一看，愣了一下，然后才微微一笑：“真舍得。” “枪哥，这是什么鬼，现场杀鱼？” “世界上价格最高的大型海鱼，蓝鳍金枪鱼，根据今年的市价，这一条鱼也不贵，大概两百万美金。” “我曹？” “我曹！” “我？曹！” “我？曹？”各路水友发出了四种不同的我曹，表达了同一个意思。 “金枪鱼是最适合做寿司的，也是寿司中最名贵的材料，一条两百公斤以上的蓝鳍金枪鱼价格卖到千万人民币以上是市场行情，当然了，也有作秀的成分在。” 为什么生鱼片和寿司行业可以做的如火如荼，而早乙女只能躲在居民楼里面开一个小店？因为材料就不同。 “他们为了赢枪哥，是花了血本啊！” 方宏：“笑话，他们这么做不是为了赢我，而是为了打广告。每一年的鱼王价格暴高也都是为了宣传，这一次的比赛全世界直播，他们与其在市场宣传，不如拿到比赛中来宣传，我可能估计错了，这一条应该不止了两百万美金那么多钱。” 为了拿下这条鱼送到这里来打这个广告，也不知道是哪一家公司花了巨大的成本做到的，方宏不懂日语，上面带的广告方宏也看不懂。 “原来是在作秀。” “明白就好。” 方宏继续切里脊：“要是两百万输给二十块的猪肉，那才叫有意思，管他多贵，就凭他们的手艺。” “对方派来个女的，应该不是为了认输吧，说不定是后起之秀呢。” “后起之秀，全世界我放在眼里的那些人，都躲在家里看电视呢。”成名已久，还出来比赛的就不多见了，赢了不涨行情，输了暴跌。 比如帕斯卡，了不起了也就西餐类别厨师的前八，前面七个都躲在家里不敢出来了。 而中华饮食圈，那些成名已久的大佬，都已经干不动了，也不愿意出来比赛，七八十岁的年纪，掌勺还行，参加比赛的任务太繁重劳累了。 年轻一辈中，方宏还真没发现谁有多大的本事能和自己竞争，也许土耳其大厨算一个，可惜他觉悟的太晚了。 食不厌精，比赛当然越严谨越好，和怪味豆不同，锅巴肉片的难度虽然不高，但是极度要求均衡，所以不能一锅成，需要分批次的炒。 方宏做的给评委，老商和老李做的给食客。 老商老李不差方宏多少，也就是名气上弱很多，他们的锅巴肉片，和方宏的区别不是太大。 一盘一盘冒着热气的锅巴肉片送上去时，食客也是迫不及待。 怪味豆的味道他们都尝试过了，这一次的期待很高。 和天妇罗一样，小野伊露的寿司也是一个一个上的。 要和体温保持一致的米饭制作寿司，做好之后十秒内是最好的食用时间，所以她的动作不算快，但是上菜的人跑的飞起。 她做的是散寿司，说白了就是把鱼片直接放在米团上，看起来没什么技术含量，实则对于鱼片和米饭团的要求高于其他寿司，也是现做现吃的典型。 “她选择这种寿司，只有一种可能，那就是她的手，天生就是制作寿司的。” 和做泡菜一样，选人，手不好或者说手不适合的人，技术再怎么精妙，配料再怎么优秀，做出来的泡菜都不会太好吃，反而是手好的人，普通腌制，做出来的就会好吃。 原因全在于有些人的分泌物太旺盛，手碰触过的食物会有问题，这些人天生不适合做厨师，因为厨师很多时候需要手碰食物。 当然了，如果这个人感知能力超常，带着手套也能完成其他人空手做成的事情，那也算他本事。 “快了，快了，都送到评委哪儿去了。” 寿司的奥秘，评委们当然都是懂的，几人二话不说，拿起来就吃，而锅巴肉片对于锅气的利用非常厉害。 能够炒熟之后短时间放置不冷也不变润的烹饪技巧不多，对于锅气的利用西方人根本不懂，甚至中华饮食中很多菜系都没有锅气这两个字。 外国人只能理解为锅气是一种香气，却不知道锅气的奇妙之处。 吃完寿司，几个评委喝了水，开始尝试锅巴肉片。 里脊肉，是最难以做的一种肉，稍微不慎，就会很难吃。 俗话说横切牛肉竖切猪，里脊就是很少要可能用到横切的猪肉。 一般厨师都只敢竖着切条，不敢横着切，方宏就不同了，对于辅助材料保证肉的嫩度非常擅长，强行横切，制作出了一半人根本没尝过的肉片。 这么做，稍微不注意，就会让肉变老变绵，变得嚼不动，在嘴里难以下咽。 不过也更容易入味。 一切全看对火候的把控。 评委尝试之后开始点头，RB代表队就面露失望的神色，天妇罗和寿司已经是那么能拿出的最大本事了。 金枪鱼的生鱼片和寿司配合的一寿司一生鱼片两种不同的口感也没有让裁判给到加分。 因为锅巴肉片的口感，才是口感之王！ 锅巴肉片做法很多，依照季节的不同而改变材料改变做法，冬天用的是冬菇，有时候会用到冬笋。 笋的脆嫩，肉的脆嫩，锅巴的脆嫩。三种完全不同的脆嫩合在一起，对于口感的把握远比生食物来得好。 纵观世界美食，生食物只有一个原因，那就是保证口感，而敢于对食物进行毁灭然后重塑口感，是中华美食的独门绝技。 比如锅巴，米拥有脆嫩的口感，就是其他国家的人不能理解的东西。 “同样都是S。” 方宏微笑，回过头看着山本一木，终于到这家伙了，作为一个主厨，四道菜有两道菜都是别人代劳的，也好意思。 整个比赛三十二支队伍，只此一家如此厚脸皮。 “方宏大师，请多多指教！” 方宏摆了摆手：“没问题，教你一招。” “嗯？”从比赛开始到现在，能够对方宏形成威胁的不多，基本上都是碾压，但是让方宏如此没礼貌对待的，也是独一份了。 说实话就是，方宏看不起他，真比厨艺，老商老李或者大师伯和史正良大师随便来一个徒弟，都碾压这个山本一木。 看样子这家伙应该属于RB某个大的餐饮集团，靠花钱请了一堆人来助阵。 RB能走到现在，早乙女折哉的作用比他大得多。不过他挂名主厨，名气都他得了。 “好！期待。” 方宏拿出乌鱼：“我在网上见过一个做生鱼片的R料厨师的视频，被众多人点赞，我要告诉你们的是，那个水平，在新东方都毕业不了。” 摆上乌鱼，方宏拿起了很少用的尖刀，从头颈部位轻轻一砍，将尖刀刺入鱼身体，然后横着一拉，然后翻过来刀都没取出来继续一拉，随后掰开鱼头，整个将鱼腹中一块东西取了出来。 整个鱼都没有破开，只砍了一道口，方宏碰都没碰鱼内脏，就将鱼骨与鱼肉全部分离，然后将鱼骨整个抽了出来。 剩下的乌鱼，半根刺都没有，只剩下了肉。 这也是应为乌鱼本身的缘故，如果是鲢鱼什么的，就算去掉鱼骨，也能留下百多根散刺。 其实剔除鱼骨这一招，用到的时候不多，大概只有顶尖大厨在做鱼片时才会用到，因为平时剁鱼块，都是带骨的。 以方宏的刀工，做孔雀开屏，能连续剁开一条鱼上百刀，开出复杂到难以数清楚的鱼片孔雀尾，当然了，那么做影响口感，只不过是方宏学做菜的时候练手的方式。 另一边，山本一木刚刚将一块牛肉放上桌案，还没动刀，也是要片薄片，用作烤肉。 不看到牛肉还好，看到就来气。 方宏在犹他州买了个小牧场，眼看今年要出牛了，结果因为疯牛病，全国禁止进口美日两国牛肉，方宏的牧场血亏。 而方宏的朋友跑去帮他管理牧场，本以为要大赚了，结果一分钱没拿到。 那哥们儿三年的工资都要将近一半牧场的价值，方宏一不做二不休，把牧场送给了他。 对方开始切牛肉，方宏也开始片鱼片了，手法极快。 西餐厨师用十几种刀具，却做不到一种纯熟，而中餐厨师只用两把刀，一把剁一把切，如果不是磨刀麻烦，一把刀就够了，方宏速度飞快的处理鱼，几乎一分钟一条，短时间处理了六条乌鱼，全部都只留下了片。 一般做乌鱼片，需要稍微带一点厚度，不过方宏这一次并不要它久煮入味，所以切得非常之薄，因为控制纹理得当，加上刀快，非常容易破的鱼皮都是整齐的附着在鱼片上，每一片鱼片都带有鱼皮。 “熬汤！” 鱼骨取出来不是白取的，而是要剁开脊背，和鱼头一起在油里面煎黄，然后炖汤，炖出来的汤才会雪白。 做鱼片有三个要点，第一，味道如果之来源于鱼片，那么就没有层次感，很弱，所以必须要用鱼头鱼骨熬汤。 第(2/3)页